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Rocco de Jacob

DO CIACOLE – Un mix esplosivo di tenacia e creatività.

Dall’esperienza nelle cucine svizzere al Do Ciacole delle campagne di Mira, il pioniere del pesce crudo marinato si racconta.

Ci sono i cuochi, ci sono gli chef e poi ci sono professionisti che dedicano l’intera vita alla creazione di piatti unici, alla ricerca minuziosa degli ingredienti e all’ospitalità.
Perché quando Rocco De Jacob ti guarda negli occhi e dice che: ”Qui tutto passa dalle mie mani”, capisci subito con chi hai a che fare.

Mi racconti come è cominciata la tua lunga esperienza nella ristorazione?

Ho iniziato a 15 anni quando da Lecce sono approdato alle cuci-ne dei ristoranti in Svizzera dove ho anche frequentato la scuola alberghiera per poi fare l’insegnante. Dopo 8 anni di esperienza, anche con la cucina francese, sono venuto in Veneto per amore, con la mia attuale moglie. Ho lavorato come chef in ristoranti e hotel di livello a Cortina e a Venezia fino al 1986, anno in cui ho realizzato il sogno di mettermi in proprio: dopo l’esperienza a Salzano, ho aperto La Bissa di Mestre, uno dei ristoranti pio-nieri del pesce crudo marinato. Nel 2000 ho gestito tre ristoranti contemporaneamente: La Bissa, il neonato Do Ciacole e Al Tempo Perso di Scorzè. Dal 2004, mi dedico interamente al Do Ciacole di Mira.

Parliamo del Do Ciacole, cos’hai voluto offrire di speciale ai tuoi ospiti?

Il ristorante è nato per offrire un’alternativa di relax alla città con il suo ritmo frenetico e la mancanza di spazi. Anche l’ospitalità è centrale, ristrutturando questo casolare del 1500 – Ca’ Carminati – abbiamo scoperto una storia interessante: attorno al casolare si sviluppava un piccolo borgo gestito dai frati che ospitavano i braccianti. Sono felice di essere riuscito, dopo tanti anni, a riportare, proprio qui, la stessa formula e la stessa atmosfera di un tempo con il Ristorante e il Relais Do Ciacole.

qual è la tua specialità in cucina, oltre al pesce crudo marinato?

La cucina del Do Ciacole prepara piatti di pesce, carne e tartufo. Il tartufo proviene da Acqualagna e da Alba ed è disponibile tutto l’anno. La mia specialità sono le Schie alla Roccoccò, che abbina-no proprio il pesce al tartufo. Ho dato al piatto il mio nome, inizia per “Rocco”! Vanno forte anche il Branzino farcito, che propone l’accoppiata pesce – formaggio, e il branzino al sale con il tartufo. Poi i risotti, sempre con ingredienti di stagione, e il filetto al sale con e senza tartufo. Cerco sempre di creare e inventare tutti i miei piatti, di non propor-re mai il solito, ed è per questo che cambio spesso il menù.

a proposito, il menu è stagionale, da cosa ti lasci ispirare per comporre i nuovi menu?

Al Do Ciacole utilizziamo sempre prodotti stagionali, sono loro a guidarmi nella scelta dei piatti. Non usiamo nulla di congelato e cerchiamo ingredienti della zona, possibilmente a chilometro zero, lavoriamo molto con il radicchio, la zucca, le “castraure”… la varietà di verdure ci permette di preparare anche dei piatti vegetariani come il nostro sufflè di melanzane con il tartufo. In più, siccome sono salentino, c’è sempre qualche piatto pugliese come i cavatelli fatti a mano con l’astice e la ricotta affumicata. Di nuovo il particolare connubio pesce – formaggio. Io faccio la spesa tutte le mattine, qui passa tutto dalle mie mani.

questa location è davvero molto bella, con giardino, piscina e le 11 camere del relais. Ospitate anche ricevimenti di matrimonio con menu personalizzato…

Sono io a ricevere i futuri sposi e decidiamo assieme il menù, ogni volta diverso e cucito addosso a loro. Con la mia esperienza posso permettermi di guidarli nella scelta dei piatti in base ai loro gusti e alla stagione. La nostra proposta è diversa dalla classica, non faccio mai un matrimonio uguale all’altro, la ricerca in cucina è sempre profonda e me ne occupo personalmente. Credo che le coppie scelgano il Do Ciacole per l’attenzione ai dettagli, l’atmosfera casalinga e l’ospitalità, facciamo sentire le persone a proprio agio.

ti occupi del servizio catering, anche in maniera un po’ speciale, me lo racconti?

Facciamo servizio catering anche in barca, su base di pesce, crudo e cotto, puntando sulle specialità venete come baccalà mantecato, moscardini in umido, scampi e gamberi crudi, tartare di tonno… In più, mettiamo a disposizione il nostro catering per eventi di gala e matrimoni all’ex Chiesa di Santa Chiara a Murano, ne facciamo molti, sempre con le nostre specialità.

hai qualche sogno nel cassetto da realizzare come chef?

Ho aspirato alla Stella Michelin, ma ora sto bene qui al Do Ciacole. Gestisco con passione il mio ristorante e il catering mentre mia figlia si occupa del relais. Dopo quasi cinquant’anni di successi nel mondo della ristorazione posso dire di essermi tolto le mie belle soddisfazioni.


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